皮蛋呈碱性，瘦肉碱性能增加米粥的粥老黏性，因此煮出的宜多粥较黏稠，但同时，皮蛋这些碱性物质也会使大米和瘦肉中的瘦肉维生素B1大量损失掉。维生素B1本身不易被热分解，粥老但当其遇到碱，宜多则会变得对热非常敏感，皮蛋煮粥的瘦肉时间长、温度高，粥老足以让大米和瘦肉中的绝大部分维生素B1降解掉。特别是大米、小麦仍是我国人民从饮食中摄取维生素B1的主要来源，如果总食用皮蛋瘦肉粥，人体肯定不能从中获得充足的维生素B1。维生素B1缺乏，会使人感到易疲倦、头痛、食欲不振、便秘等，因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。